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Historia real sobre el manjar ortolano ilegal que se come en ‘Billions’

A veces, una de las mejores cosas de la serie «Billions» de Showtime es la forma en que el 1 por ciento gasta su dinero.

Ese fue el caso en el episodio del 29 de abril «The Third Ortolan», cuando el jefe de fondos de cobertura multimillonario Bobby «Axe» Axelrod (Damian Lewis) y su director de operaciones de Axe Capital Mike «Wags» Wagner (David Costabile) comieron un pájaro tan raro que es ilegal de consumir: solo las personas más ricas y conectadas del mundo pueden experimentarlo.

Sentado con servilletas sobre la cabeza (para saborear los aromas, o como dice la tradición, para esconder tu vergüenza de Dios), Axelrod y Wagner, junto con el chef estrella Wylie Dufresne (interpretando a sí mismo), cenan en el pequeño pájaro cantor raro, el ortolan.

«No sé tú, pero yo acabo de tener una experiencia religiosa», dice Wagner, después de meterse el ave del tamaño de un bocado en su boca. «En el clímax sentí el crujido de su pequeña caja torácica, luego los jugos calientes se precipitaron hacia mi garganta. Sublime

En la vida real, el ortolan es realmente una cosa: de hecho, es el más raro de los manjares, «el equivalente gastronómico de una visita del santo grial», según The New York Times.

«Está envuelto en grasa que sabe sutilmente a avellana», dijo el chef francés Michel Guérard al periódico en 2014, «y comer la carne, la grasa y sus pequeños huesos calientes, todo junto, es como ser transportado a otra dimensión».

El frágil pájaro cantor de Francia, que pesa menos de una onza y tiene aproximadamente el tamaño de un pulgar, se servía exclusivamente a la realeza y a los ricos gourmets hasta que se volvió ilegal en 1999. El procedimiento para preparar ortolan ha sido controvertido durante mucho tiempo. Se les mantiene en la oscuridad durante semanas o se les ciega, lo que provoca que el ave se atiborre de granos y uvas y engorde, ingrediente clave de su decadencia al cocinarse. Luego, las aves se arrojan vivas a una tina de brandy Armagnac (que las ahoga y las marina), luego se asan. Los ortolanos están destinados a comerse con los pies por delante y enteros, excepto por el pico, según el Times.

Gerdzhikov | imágenes falsas

Pero la preparación posiblemente bárbara no es la razón por la cual comer el ave es ilegal. Están en peligro de extinción con una población decreciente. La Unión Europea declaró al ortolán una especie protegida en 1979, aunque Francia tardó 20 años en actuar al respecto.

En 2014, chefs franceses con estrellas Michelin como Guerard y Alain Ducasse luchaban por incluir el ave en sus menús para revivir una tradición culinaria que se remonta a la época romana. Querían poder cazar y servir al ave durante una semana al año. No han tenido éxito.

Sin embargo, eso no impide que algunos se coman el ave. Según The New York Times, todavía se capturan y venden ilegalmente unos 30.000 ortolanos en el sur de Francia, y un solo pájaro cuesta 150 euros (180 dólares), o aproximadamente el precio de una onza de las codiciadas trufas blancas.

Se han documentado reuniones secretas con la escurridiza comida. En 2008, el escritor de Esquire Michael Paterniti asistió a una de esas cenas francesas en las que se sirvió ortolan: el chef, que estaba infringiendo la ley, «tuvo que llamar a cuarenta de sus amigos en busca del pájaro, porque no había ninguno y casi todos temían ser atrapado, correr el riesgo de multas y posible encarcelamiento», escribió Paterniti.

Y el autor y personalidad televisiva Anthony Bourdain describe su propia experiencia en Orlando en su libro de 2010 «Medium Raw». El pájaro, introducido de contrabando en Nueva York, se sirvió en una cena privada.

«Bajo mis muelas y atravieso la caja torácica de mi ave con un crujido húmedo y soy recompensado con una ráfaga hirviendo de grasa y tripas ardientes en mi garganta. Rara vez el dolor y el placer se combinan tan bien. Me siento vertiginosamente incómodo, inhalando jadeos cortos y controlados mientras continúo masticando lentamente, muy lentamente. Con cada bocado, a medida que los huesos delgados y las capas de grasa, carne, piel y órganos se compactan sobre sí mismos, hay gotas sublimes de variados y maravillosos sabores antiguos. : higos, Armagnac, carne oscura ligeramente infundida con el sabor salado de mi propia sangre mientras mi boca es pinchada por los huesos afilados. Mientras trago, meto la cabeza y el pico, que, hasta ahora, han estado colgando de mis labios. , y aplastar alegremente el cráneo».

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