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¿Qué es la comida filipina y a qué sabe? Los chefs explican

Con unos 12 millones de personas en más de 100 países, la diáspora filipina es una de las más grandes del mundo.

Sin embargo, la comida de Filipinas no es tan conocida como algunas cocinas asiáticas. Los fanáticos de la cocina argumentan que el adobo (pollo o cerdo estofado en salsa de soya, vinagre, ajo y granos de pimienta) debería ser tan reconocible como el phad thai, el ramen y las albóndigas de camarones.

A medida que más chefs filipinos obtienen reconocimiento internacional, la popularidad de la cocina filipina está ganando terreno. En 2015, Antonio’s Restaurant, dirigido por el filipino Tonyboy Escalante, fue el primer restaurante de Filipinas en entrar en la lista de los 50 mejores del mundo, debutando en el puesto 48.

El lema de Sarsa es «Filipino Food Forward». Los platos del restaurante Manila son (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior derecha): sisig, tortang talong de cangrejo (tortilla de berenjena), kansi chisporroteante (sopa de pierna de res), inasal de pollo y caldereta de res (en el medio).

Scott A. Woodward

En 2016, Bad Saint, el restaurante de Washington, DC, lanzado por el chef Tom Cunanan, ganador del premio James Beard, fue nombrado el segundo mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Bon Appetit. Ese mismo año, Margarita Fores de Manila fue honrada como la Mejor Chef Femenina de Asia por la organización 50 Best con sede en el Reino Unido.

Sin embargo, los expertos dicen que las luchas para popularizar la comida filipina provienen de los estereotipos en el extranjero, así como de los problemas dentro de Filipinas.

De Manila a Miami y París

Cheryl Tiu, periodista gastronómica nacida en Manila y fundadora del sitio web de eventos Cross Cultures, con sede en Miami, atribuye parte del problema a «hiya», que significa vergüenza en tagalo, el idioma nacional de Filipinas.

Un panadero en Panderya Toyo espolvoreando bicho —una versión local de buñuelos— con azúcar y cacao.

Scott A. Woodward

«Fuimos colonizados durante tantos años y nos hicieron pensar que cualquier cosa importada era mejor», dijo Tiu. «Afortunadamente, la generación de hoy ha sido ruidosa y orgullosa de nuestra herencia».

La televisión tampoco ha sido útil, dijo Tiu.

«También hemos recibido tanta mala prensa en el sentido de que algunos de nuestros platos fueron ‘factorizados por el miedo'», dijo. «Muchos asocian toda nuestra comida con eso».

En el menú de degustación de Gallery by Chele, el cangrejo azul se cubre con sorbete de tomate fermentado, un dashi de pescado ahumado y se adorna con tibig cristalizado (un tipo de higo local).

Scott A. Woodward

Algunos de esos sentimientos fueron compartidos por la chef filipina residente en París, Erica Paredes.

«Casi parece que nunca pensamos que nuestra comida era lo suficientemente buena como para ponerla en el escenario mundial», dijo.

Vieiras a la plancha con hinojo y sinigang (una sopa agria clara hecha tradicionalmente con tamarindo) y pollo frito al estilo coreano con salsa de adobo son solo algunos de los platos que Paredes está preparando en el café parisino Mokoloco, una temporada que ha recibido elogios de Vanity Fair y otra prensa.

«Hoy en día hay más orgullo y pasión en muchos chefs jóvenes por ser auténticos, y eso incluye incorporar sabores que nos traen alegría y comodidad», dijo. «Es como si estuviéramos esperando el permiso, pero ahora, no más».

¿Qué es exactamente la ‘comida filipina’?

«Nos encantan nuestras cosas agrias», dijo la personalidad de televisión y chef JP Anglo de Sarsa Kitchen+Bar de Manila, cuando se le pidió que definiera la comida filipina.

La mayoría de la comida filipina tiene un sabor muy particular entre dulce, ácido y salado.

Chele González

Chef en Galería por Chele

Como muchas cocinas, la comida de Filipinas evolucionó por gusto y necesidad. Cocinar con agentes agrios ayuda a conservar los alimentos en el cálido clima tropical. Es la misma razón por la que los alimentos fermentados, secos y encurtidos también son comunes.

«Obtenemos nuestros sabores ácidos de frutas como el tamarindo, el batwan y el calamansi… también tenemos diferentes tipos de vinagres», dijo Anglo. «También tenemos nuestro pescado seco y nuestros camarones fermentados como bagoong o ginamos, que dan sabores fuertes y picantes».

El sous chef ejecutivo Carlos Villaflor cosecha verduras frescas de la terraza de Gallery by Chele.

Scott A. Woodward

El chef vasco Chele Gonzalez de Gallery by Chele hizo de Filipinas su hogar en 2010. Recibido y celebrado por la comunidad local, ofreció una evaluación franca del perfil de sabor.

«La mayoría de la comida filipina tiene un sabor muy particular entre dulce, ácido y salado; a veces, para nosotros los extranjeros, es muy difícil de entender», dijo. «Con chefs como JP Anglo y Jordy Navarra, se está volviendo más sofisticado y matizado».

Muchas islas, muchas influencias

El chef Jordy Navarra del Toyo Eatery de Manila, número 49 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia este año, dijo que la comida filipina es difícil de definir porque varía en todo el país, una nación de unas 7107 islas, 22 regiones y ocho dialectos principales.

I: Chef JP Anglo en Sarsa Kitchen+Bar: D: Chef Jordy Navarra en panadería Panaderya Toyo.

Scott A. Woodward

«Uno de los aspectos más hermosos de la comida filipina es su diversidad», dijo. «Hay una variedad de regiones e islas que representan los alimentos que comemos en todo el país… cuanto más aprendemos y comprendemos, más podemos expresar y compartir lo que comemos con el mundo y entre nosotros».

La historia también juega un papel.

En el corazón de las rutas comerciales precoloniales chino-indo-malayas, Filipinas fue un crisol de culturas antes de la llegada de los españoles en 1521. Durante más de 300 años de dominio español, un período que incluyó influencias mexicanas debido al comercio de Galeones. ruta que discurría entre Acapulco y Manila, la cocina se infundió fuertemente con influencias e ingredientes latinos.

En 1898, España cedió el control de Filipinas a los Estados Unidos tras la derrota de España en la Guerra Hispanoamericana. Así comenzó un período de influencia cultural estadounidense en Filipinas que incluyó el idioma inglés y, en los tiempos modernos, una afición por la comida rápida, los dulces y los productos procesados.

«La cocina filipina puede incluir un pastel de durazno y mango de la cadena de comida rápida Jollibee, incluso si no tenemos duraznos», dijo Navarra. «También puede significar sinigang usando sampalok (tamarindo) del árbol de tu jardín y del cerdo de tu vecino».

El chef Jordy Navarra (centro, con su equipo en Toyo Eatery) dijo que permanecer abierto y sobrevivir a la pandemia es una hazaña en sí misma.

Scott A. Woodward

Chef Anglo dijo que la elevación de la comida de su país debe comenzar a nivel local.

«Miro a nuestros homólogos asiáticos como Tailandia, donde la comida callejera es increíble», dijo. «Quiero ver este movimiento a nivel de base aquí también».

Dijo que quiere destacar a los vendedores ambulantes, «los pequeños de las provincias», que están cocinando «platos tradicionales increíbles» para que ellos también puedan tener éxito. Luego, dijo, «todos a su alrededor pueden hacer lo mismo».

‘Autenticidad’ en una cocina en evolución

Uno de los mayores contratiempos para la cocina filipina es la llamada «mentalidad de cangrejo», un término ampliamente utilizado en Filipinas para describir el acto de derribar a una persona exitosa cerca de ti. (El término se deriva de cangrejos en balde, que tienden a derribar un cangrejo que está a punto de escapar).

En el mundo culinario de Filipinas, eso a menudo viene con acusaciones de ser «falso».

Panaderya Toyo crea panes y pasteles filipinos clásicos con toques modernos. Las recetas siguen la tradición local de utilizar masa dulce y masticable.

Scott A. Woodward

«Para mí, ser auténtico y ser tradicional son dos cosas muy diferentes», dijo Paredes. «Cocino en base a mis experiencias, y como alguien que creció en Manila, vivió en el extranjero y ahora reside en Francia, usar productos europeos de temporada combinados con sabores y especias filipinos o del sudeste asiático es muy auténtico para mí».

Navarra dijo que viaja para aprender sobre lo que significa la comida filipina para la gente de todo el país. Para él, ser auténtico se trata de «asegurarse de representar a las personas y comunidades que nos inspiran a nosotros ya nuestro trabajo».

El consenso entre los chefs entrevistados para este informe es que si los sabores son inherentemente filipinos, si tiene ese reconfortante sabor salado, agrio y a ajo, entonces la comida es legítima.

Que sigue

«Estamos en medio de una revolución, y es muy emocionante», dijo González. «Sabores matizados, jugar con texturas, mezclar técnicas tradicionales y modernistas: todas estas cosas están elevando la escena culinaria».

Quizás el vector más grande en el auge de la cocina filipina es una cosecha de chefs que no se disculpa.

Galería de la versión de Chele de una comida callejera filipina llamada taho, un dulce hecho con natillas de leche de cabra y fresas frescas de la isla de Luzón.

Scott A. Woodward

«Somos los dueños», declara Anglo. «Chefs como Tom Cunanan o Anton Dayrit en los EE. UU. no dicen que sea su versión de la comida filipina o que sea la cocina Fil-Am… este debería ser el movimiento».

«Tenemos que ser audaces», dijo. «Esto es lo que somos, esta es nuestra comida y nos encanta».

Corrección: este artículo se ha actualizado para reflejar con precisión la clasificación de Toyo Eatery en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. Una versión anterior identificó erróneamente la lista.

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